El Capricho: las mejores carnes del mundo…

Dicen los críticos gastronómicos de ‘The Guardian’, ‘Life’ y ‘Time’ que en El Capricho tienen las mejores carnes del mundo. Yo no puedo ir tan lejos, pero sí puedo asegurar que nunca había comido unos chuletones como éstos.

A José Gordón le tratan de loco y la verdad es que hay que estarlo un poco para hacer lo que él hace. Es ingeniero agrónomo, conoce al detalle las diferentes razas vacunas y se dedica a comprar bueyes y vacas de trabajo de varios puntos de España y a cuidarlos y mimarlos hasta que pesan como tres veces un toro de lidia, una barbaridad. Cuando es hora de sacrificarlos, Gordón los acompaña al matadero para controlar cada detalle en el proceso. Después madura las piezas en sus cámaras, durante meses, hasta que están al borde la putrefacción (NO hagáis ascos: ¡estamos hablando de una auténtica delicia!). Si lo habitual es mantener las carnes en la cámara unas semanas, en El Capricho pueden aguantarlas hasta cinco meses. De ésta forma se vuelven jugosas, se concentran los sabores, los costillares liberan agua y se mineralizan las proteínas, dice Gordón.

La excursión hasta Jiménez de Jamuz, pequeña localidad próxima a La Bañeza (León), vale la pena. Las mesas están colocadas en unas cuevas que hay dentro de la bodega, pequeñas salas compartimentadas y sin luz que crean un ambiente especial.

La carta es larga: Garbo, sus fuentes y yo probamos la cecina de buey (no tan buena como la que había comido en otras ocasiones, aunque no estaba nada mal), los espárragos (blancos, calientes, con aceite de oliva, riquísimos), los pimientos (en tiras, a la brasa, nada especial) y por fin, las carnes. Elegimos el buey y la vaca ‘El Capricho’, dos chuletones de un quilo y medio cada uno madurados durante 90 días.

En cocina dejan la carne al lado de las parrillas hasta que el centro de la pieza está a 40 grados, y sólo entonces la echan a la brasa, para que el comensal la coma caliente y con una fina capa tostada. Impecable el punto de cocción, crudo por dentro y dorado por fuera. Las piezas llegan a la mesa con Gordón, que con sus grandes cuchillos va mesa por mesa, limpiando los chuletones y sirviendo en cada plato un pedazo de cada parte.

Sublime. En cada mordisco, notas diferentes de tierra y sobre todo de quesos. Sabores contundentes pero maravillosos. El recuerdo me hace salivar.

EL CAPRICHO

Paraje de la Vega S/N

Jiménez de Jamuz

León

987664224

987664227

carnesrojas@bodegaelcapricho.com

 

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