PACO GANDÍA. Arroz y fuego

PACO GANDÍA 013Paco Gandía. Calle San Francisco, 10. Pinoso, Alicante. Teléfono: 965 478 023. Precio: 40-45€.

Dicen que éste es “el mejor arroz de España”, Rafael García Santos le pone un 9 y Josep Roca dice de él que es ancestral. He comido muchos arroces en mi vida (soy valenciana) y es verdad que éste tiene algo muy, muy especial. Paco Gandía es el propietario y jefe de sala del pequeño y modesto restaurante en Pinoso (Alicante) que lleva su nombre, pero el alma del mítico Arroz con caracoles y conejo es Josefa, su mujer, la que se planta frente a la llama viva del fuego hecho con sarmientos y dirige la cocción, con paelleras enormes. El grano queda en su punto perfecto y el conjunto del plato sabe a leña y a humo pero también al bosque que ha sido hábitat de los moluscos. El conejo, en vez de secarse con la cocción, queda meloso y tierno, me sabe como nunca antes. Las paellas a leña no tienen nada que ver con las hechas a gas, pero en éste caso los pequeños troncos son protagonistas absolutos, como un ingrediente más del plato. El grosor de arroz en la paellera es de poco más de un grano, finísimo. Regla de oro de algunos maestros de la materia.

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Paco sabe vender, sabe hacer márquetin en la sala. Nos recomienda y nos dejamos guiar. Antes del arroz tomamos Mojama con almendras, producto típico de estas tierras que me recuerda a los grandes ágapes dominicales en casa de mis padres. “Salaons” o “saladures” se anuncian por los mercados valencianos, repletos de pescados secos, sabrosos.

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No vamos a tener suficiente con los caracoles del arroz y en esto no necesitamos consejo: estamos más que seguras de pedir una ración a la brasa para degustarlos bien. Son blancos, grandes y aparecen en la mesa con todo el sabor a tierra y a hierbas, con restos pequeños de sus babas, que en la cocción han salido de la cáscara, jugosos. Dan ganas de rechupetear y sorber el agujero interior de la cavidad para no dejar ni una gota de líquido en el interior. Impresionante sabor. Intenso, peculiar, casi un paisaje. Me encantan los caracoles y disfruto como una niña con una chuchería.

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Parece que tenemos ganas de repetir ingredientes y nos dejamos llevar: Conejo con ajos tiernos. Está cortado pequeño, como desmigado en ocasiones. La conjunción con los ajos es perfecta.

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Y por si acaso, para no quedarnos con hambre, mientras esperamos el arroz tomamos también Hígado con cebolla. En dados enanos, la sensación del bocado es totalmente diferente a las anteriores veces que he tomado este producto, más fácil. Cebolla dulce e hígado intenso, está riquísimo.

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Después de todos estos platitos pequeños y apetitosos, llega el gran arroz. El insuperable! Nos sorprenden, en la mesa, colocando un enorme soporte redondo, metálico, para no quemarnos con la paellera.

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Y finalmente llega. Nos ponen platos, pero preferimos comerlo “a la valenciana”, directamente de la paellera, empezando por el gesto de dividir justamente las raciones haciendo una raya con el tenedor o la cuchara. No hace falta redundar en descripciones: es simplemente maravilloso.

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Como no podemos marcharnos sin dulce, tomamos una ración de Tocinillos de cielo y leche frita. Yo casi no los pruebo, no puedo más!

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Acompañamos todo esto con una botella de Tarima Hill, de Bodegas Volver, Denominación de Origen Alicante, calificado con 93 puntos por Robert Parker!

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Sorprende, a la salida, ratificar la sencillez del lugar, de la casa, del pueblo. El gran templo del arroz está escondido en una esquina de las afueras de un pequeño municipio, Pinoso, cerca de Elda. No es una zona muy dada al turismo, pero aseguro que vale la pena el desplazamiento para probar la gran obra cotidiana de Josefa.

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4 responses to “PACO GANDÍA. Arroz y fuego”

  1. Silvia Marco says :

    a vore si ho he entés… Paco Gandia s’emporte el nom i la fama del restaurant, però en realitat és la dona la que cuina…

  2. David (@Losabesrest) says :

    Quina pinta que té l’arròs, espectacular!!! Felicitats per l’article.
    Salutacions.
    David.

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