La becada. Ave con pico y con GPS

La becada es un ave migratoria que llega cada otoño a Catalunya (y otros puntos de Europa Occidental de clima suave) procedente de los países fríos del norte, sobre todo de Rusia. Su GPS tiene tanta fiabilidad que regresa cada año no sólo a la misma comarca, o al mismo bosque, sino también –¡atención!- al mismo árbol. Nunca he sido amiga de la caza ni de los cazadores. No me gusta. Pero he de reconocer que la manera de Nandu Jubany de explicar la cinegética de la becada, en la última edición del Film & Cook  me atrapó desde el principio. Su entusiasmo se contagia.

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Se expresaba con grandes gestos el chef de Calldetenes explicándonos que la becada se caza poniéndole un cascabel al collar del perro. El ave habita parajes muy frondosos (bosques “sucios”) y eso complica al ojo humano su avistamiento. El perro, muy avanzado al cazador, sigue el pájaro. El cazador no ve al can, pero oye el tintineo del cascabel. Cuando detecta la becada, el perro para y la “marca”. Así que en cuando cesa el tintineo del cascabel, es que tenemos presa a la vista. Una presa que será abatida con perdigones enanos, para no estropear el cuerpo y que pueda ser cocinado íntegramente.

Nos explicó Jubany la técnica del ‘faisandage’ que algunos conoceréis: algunas especies de aves se maduran con este clásico procedimiento que consiste en colgarlas por la cabeza. En cuanto el cuerpo se separa del cuello por la maduración de la carne y cae al suelo, esto es signo de que ha llegado el punto óptimo. Y es que es este factor es importantísimo en una ave tan fibrada como esta, sin una gota de grasa, que ha recorrido miles de quilómetros volando para llegar hasta nosotros. Sus músculos son firmes y para conseguir ablandar la carne es necesario saber esperar y acertar el punto de esta maduración. Otra indicación de Nandu, esta un poco más curiosa y tal vez desagradable para algún lector: se despluma el “culo” del ave y en cuanto empieza a supurar y a desprender un olor determinado, ha llegado el momento. Y sí… ¡le olimos el culo a un ejemplar de becada que nos pasó por la sala! ¿Dónde quedó la ornitofobia que me martiriza desde la infancia? La dejé apartada por unos minutos. Yo no conseguí acercar la nariz al bicho, pero si observarlo de muy cerca.

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Aprendimos también en Film & Cook que la becada es el único pájaro que tiene siempre las tripas limpias: cada vez que come, defeca al alzar el vuelo. Así que cuando es cazada, siempre está como una patena. ¿Y como aprovecha el cocinero salvaje de Osona esta característica? Pues elaborando un canapé que se prepara machacando las vísceras junto con Armañac.

Ca l’Enric, en Catalunya, es el restaurante referente para comer este plato de caza. Pero nos confesó Jubany que en su casa, desde hace algún tiempo, también lo prepara a gente de confianza, si se reserva con antelación. Su manera de elaborarlo es lo que nos mostró el cortometraje “Transfiguració”, de Santi Trullenque, que ya podéis ver en Youtube. Un buen trabajo cinematográfico al que sólo pondría una pega: la falta de color, el rojo que echamos de menos en algunos momentos, para apreciar al detalle cada paso del ritual.

Mencionó Jubany también un libro que hace siglos que veo rondando por las estanterías de mi salón y al que todavía no me he atrevido a hincar el diente: “El capvespre de la becada”, de Jaume Coll, un volumen entero dedicado al ave, con reflexiones y participación no sólo de Jubany, sinó también de otros grandes de nuestra cocina como Carme Ruscalleda, Joan y Josep Roca, Fermí Puig, Joan e Isabel Juncà (de Ca l’Enric) o Bittor Arguinzoniz (Etxebarri). A ver si en una de estas, nos escapamos a Ca l’Enric, con los deberes hechos.

el capvespre de la becada

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