Oriol Rovira: “El xampany és el millor desgreixant del món”

foto(2)Un tweet va fer saltar la meva alarma. Oriol Rovira obre un nou restaurant a Barcelona, amb el grup Sagardi, especialitzat en productes del porc. La curiositat em matava, vaig buscar més informació però no la vaig trobar. Havia de saber-ne més i vaig decidir que aquesta seria la primera entrevista a Tramussos d’Àfrica. 

Parlo amb l’Oriol dilluns, dia 16 de desembre. Em sorprèn haver llegit al “Regió 7” que aquest dia precisament obre el Pork, quan no apareix la noticia a cap altre mitjà. I sí, ell em confirma que han aixecat la persiana aquell mateix dia, de forma premeditadament sigil·losa. Primer cal treballar i rodar l’oferta gastronòmica, la resta (fotos i entrevistes) ja vindrà. 

TRA: Quan i com sorgeix, aquesta idea d’obrir un restaurant dedicat només al porc?

OR: La globalització, tan criticada, te moltes coses bones. Una d’elles, per exemple va ser que jo treballés uns anys a Nova York, una de les ciutats gastronòmicament més riques del món (amb Tòquio i Sao Paulo). I allà, al barri de Williamsburg, a Brooklyn, el barri dels jueus ortodoxos, vaig descobrir un local que es diu “Fette Sau”, que en alemany vol dir alguna cosa així com “porc feliç” o “porc grassonet”. Me’l recomanen perquè saben que sóc un autèntic enamorat del porc i allà em trobo que hi venen, a pes, peces senceres de porc rostit, acompanyat d’un sota, cavall i rei, unes guarnicions senzilles, i amb cervesa artesanal per beure, cerveses de veritat. Me n’enamoro!  Els orígens de l’establiment estan en uns immigrants jueus alemanys que arriben a Nova York i fan aquest local espectacular, en una nau industrial petita.

TRA: Fa molt temps, d’això?

OR: Sí, hi estic quatre o cinc anys donant-hi voltes amb la família Viñaspre, del grup Sagardi. Quan en Mikel va a Nova York, li recomano que passi per “Momofuku” i per “Fette Sau”, i en torna igual que jo, tenim gustos similars. I junts gestem això. Perquè som fills del poc. Si hi ha una pizzeria o una marisqueria, o la moda de les hamburgueseries… per què no hi pot haver un restaurant de porc?

 TRA: Però creus que l’especialització en un producte és bona? Hi ha restaurants on es pot menjar des d’una pizza fins a una paella…  

OR: Jo penso que l’especialització és bona, encara que crec que la tendència és a la contra. Per exemple, a la Fàbrica Moritz (amb el meu gran amic Jordi Vilà) fan des d’un croissant amb mantega i melmelada, a primera hora del matí, fins a un choucroute! Allà fan de tot! Jo en canvi he anat a especialitzar-me. I em feia il•lusió fer-ho no només amb productes de Cal Rovira. Per això hem anat a buscar altres cultures, altres mons, altres porcs, begudes que tradicionalment acompanyen al porc… Tenim porc de Lleó, d’Astúries, d’Andalusia, d’Extremadura, de tres orígens diferents dins de Catalunya, de sis orígens diferents d’Itàlia, de dos orígens de França, vuit races diferents de porc.

TRA: Una autèntica bogeria del porc, acompanyada d’unes begudes també molt pensades. Una d’elles: cervesa de Liverpool feta expressament per a vosaltres. Ho hem entès bé?

AdobePhotoshopExpress_2013_12_18_23_52_00OR: Sí, és allò que et deia d’una cervesa ben feta. L’Steve (Huxley), és un senyor que té 60 anys, que viu a Barcelona tres setmanes de cada quatre i la quarta fa cervesa a Liverpool, des de fa quaranta anys. Ell entén i estima de veritat el món de la cervesa i després de parlar amb ell moltes vegades, jo i en Mikel ens convencem que ha de fer una cervesa per a aquest local. I només tenim aquesta cervesa, cap altra. (LA TASTEM I SÍ, L’ORIOL TÉ RAÓ. CERVESA SENSE FILTRAR NI PASTEURITZAR, AMB SABOR INTENS, AMARGA PERÒ REFRESCANT).

TRA: Però també teniu una carta de xampany amb 50 referències. Xampany i porc?!

OR:  Sí, xampany. Jo considero que és el millor desgreixant del món. El xampany es considera un producte de luxe per una qüestió de preu. Però… la tòfona és un producte de luxe? Jo considero que no. El seu origen no pot ser més rural, més autèntic i més estrany. Abans que existís el comerç era el producte més humil de la terra, i en canvi l’oferta i la demanda la converteixen en producte de luxe. I està al lloc que es mereix gastronòmicament perquè té un valor gastronòmic altíssim. Amb el xampany passa el mateix. La imatge que tens del xampany és el glamour, 007, tot el que te a veure amb el Dom Perignon i els preus elevats. Però en el fons quan parles amb 10 elaboradors… Per exemple, la família Sosa porten 18 generacions fent xampanys, amb una vinya que és com cinc camps del Barça, per què ens fem una idea. Estem parlant d’un pagès petit, que està a la vinya des del primer dia, cuida la vinya, la poda, l’arregla, treu el raïm que li interessa, el vinifica, el guarda en botes durant quatre, cinc o deu anys, per obrir-lo, afegir-li licor d’expedició i tornar-lo a tapar… Ells fan un semi sec, que aquí està tan malvist. Abans a totes les ampolles, aquí, posaven “mètode xampenois” (amb licor d’expedició i sucre). Ara ja no ho posa ningú perquè nosaltres defensem el que és nostre, que és el cava. Ho trobo molt bé, considero que hi ha vuit o deu caves que són molt bons. Però al Pork hi trobarem sobretot xampany, que hi va millor.

TRA: Cervesa artesana i xampany francès…

OR: És fantàstic! I també la manzanilla de Sanlúcar de Barrameda. El xampany,  la cervesa de l’Steve i la manzanilla són les tres begudes que tenim i totes tenen la seva història i les hem anat a buscar de forma molt radical. Està molt treballat.

TRA: Explica’ns millor què hi trobarem per menjar…

OR: Baso el porc en 4 capítols. Un és el de l’embotit, els curats, els salats, els fumats… Tots els sistemes de conservació des que l’home és homes es troben allà representats, amb orígens diferents. De salamis italians n’hi ha 150.000 i nosaltres només en tenim un, però el que tenim, l’hem anat a buscar, no ens ha arribat de casualitat. Com la mortadel•la, la Favola que l’he anat a buscar a la seva zona. (MORTADEL·LA QUE ES PRESENTA TALLADA A DAUS, AMB UN RAIG D’OLI. ENS SORPRÈN. MENGEM TAMBÉ SPECK, XORIÇO IBÈRIC MALDONADO, I LLONGANISSA, SOBRASSADA I CATALANA DE CAL ROVIRA. QUALITAT ESPECTACULAR EN TOTS ELS PRODUCTES. PER ACOMPANYA-LOS, UNA BARRETA FINÍSSIMA DE PA DE VIDRE, FETA AL FORN DE LLENYA).

foto(4)

TRA: I tots aquests embotits, com te’ls menges? En entrepans, estil Sagàs, o amb plat i pa amb tomàquet?

OR: Te’ls pots menjar sols, acompanyats amb pa amb tomàquet… Nosaltres també t’explicarem maneres de menjar-te l’embotit.

TRA: Més capítols del porc que trobarem al Pork…

OR: L’altre apartat és la brasa: tenim una brasa que alimentem amb el mateix forn i hi fem peus, papada, xistorra, botifarra del perol, camaiot mallorquí…

TRA: He sentit que és un forn napolità com els de fa 5.000 anys… És així?

OR: Sí, és un forn de llenya bestial (no tenim ni cuina de gas!), de fang, de boca oberta, com els forns tradicionals de tota la vida del Mediterrani. Pel forn hi passen postres, guarnicions, tot el pa… A més hi coem peces senceres de porc: un pernil, una panxeta, una costella… i ho venem com els embotits, a tall i a pes. Totes aquestes peces estan exposades. I demà passat potser ens dediquem a coure garrins sencers… Jo què se! Mentre sigui porc, tot val!

(TASTEM PRIMER EL PEU DE PORC, CRUIXENTÍSSIM PER FORA I MOLT GUSTÓS. ADEQUAT PER A DIES DE FRED O DE NECESSITAT DE MOLTA CALORIA. LA COSTELLA AL FORN, MOLT CONTUNDENT DE SABOR PERÒ EN UN PUNT DE COCCIÓ EXTRAORDINARI I EL CAP DE LLOM, QUE TAL COM ENS SUGGEREIX L’ORIOL, L’INTRODUÏM EN DOS PANS FLONJOS I HI AFEGIM GRA DE MOSTASSA. PER DESGREIXAR, SI ÉS QUE HO PODEM DIR AIXÍ, UNS PICKLES, COGOMBRETS I CEBETES AVINAGRATS, FETS A CASA, QUE VEUREU A BAIX).

foto-7

foto

ENTREPA

TRA: I amb totes aquestes peces fetes al forn, un element important és el marinat… Quins marinats oferiu?

foto-5OR: Sí, tenim quatre marinats diferents: anís; verdures, sal i sucre; espècies i sucre i pebres vermells. Ens mengem les pells cruixents, el greix que comporta, i tota la carn. I tot això amb el diferents porcs que tenim: hi ha el Duroc, l’ibèric, el Duroc ibèric, el Noir de Bigorre… diferents races. Tot això ho combinem amb un altre apartat que són les guarnicions. Poden ser avinagrats, acompanyaments de cullera (com les mongetes del ganxet), allioli de codony, escalivada, patates al graten…

TRA: Totes les verdures surten d’Els Casals, de Cal Rovira?

OR: No tot, però hi ha coses. Per exemple, el tomàquet és de casa (ara que no n’hi ha, són en conserva, dels que fem nosaltres). Però per exemple, ara pebrots no en tinc, doncs els compro per fer l’escalivada.

TRA: Pel que fa al concepte, al target al qual va dirigit aquest restaurant, és més semblant al del Sagàs, que no pas a Els Casals?

OR: El target i la forquilla de pressupostos en què ens movem és molt àmplia. Al Pork es pot menjar 75 grams de pernil i dues cerveses, o fer uns peus de porc, unes mongetes i dues cerveses… i també es pot fer un àpat de festival amb xampany inclòs (que va des de 30 euros l’ampolla fins a més de 1.000). També hem fet dos menús que no hi són a la carta, però que ja estan confeccionats.  El menú “de màniga llarga” surt per 50 euros, i el “de màniga curta” per 35. Ara bé, també es pot menjar perfectament per 15.   

 TRA: Des del mes de maig també porteu la l’Hostal Sant Maurici, a La Quar. Allà feu cuina de diari, amb producte senzill però també de qualitat. Com va, aquest projecte?  

OR: Tenim l’hostal a només vuit quilòmetres d’Els Casals, ens ho van oferir, i allà estem. És una fonda que té 140 anys, i estava tancada. Si la podem viabilitzar vull que -com ara- estigui oberta cada dia, i això per mi te molt valor. La fonda és cuina casolana, plats de Duralex, porró i gasosa i anar fent. Això sí, cuidant el producte. Per exemple, l’oli és de Siurana, el que utilitzo a Els Casals. I si vull fer una ensaladilla, doncs la fem amb patata, pèsol i pastanaga de Cal Rovira. Lògicament hem de donar productes de qualitat, però més senzills o més assequibles, per poder fer un menú de 15 euros.

TRA: Oriol, tu de ben petit, amb 13 anys, ja vas començar a veure que volies ser cuiner. No tenies cuiners professionals a la família, però sí que tenies cuineres de casa, les tietes i la mare, i la vida de pagès sempre al teu voltant… 

OR: Jo provinc d’una família de pagès, no tinc referents a la família que siguin cuiners professionals, ni regentàvem un hotel ni un hostal, que és una de les maneres dels xefs d’avui per arribar a ser cuiners. Però a casa hi havia tres cuineres, la tia Pilar, la tia Montserrat i la mama. Tenien una cuina de llenya i allà es cuinava a diari i molt, per molta gent. Sempre hi havia taules de 8 o 10 persones. Això ho vaig sentir des d’un principi. Cada germà va estudiar el que li va venir de gust. Un dels meus germans és enginyer agrònom, l’altre va fer història de l’art… però tots van anar a treballar a casa quan van acabar la carrera.

TRA: I allà seguiu, treballant tots junts…

OR: Sí, els meus quatre germans són pagesos, treballen a l’explotació agrària, i jo em dedico a la cuina.

TRA: Ecoxefs, cuina de pagès, Km0, auto abastiment… Vas ser el primer en desenvolupar aquest concepte a casa nostra. Una filosofia que encapçala, als Estats Units, el cuiner Dan Barber, amb la seva granja de Blue Hill.

OR: Sí, amb en Dan hi ha relació, parlem, jo he enviat gent allà (un cap de cuina), ell ha enviat gent aquí… Tot i que hi ha moltes diferències entre el que fa ell i el que fem aquí. Blue Hill, per començar, és una fundació, és la Fundació Rockefeller i, és clar, els mitjans són molt diferents. La inversió que es va fer allà és monstruosa… Jo en 13 anys no m’he gastat ni una dècima part del que es va gastar ell el primer dia! (apunta l’Oriol, rient). 

Nosaltres veníem d’un incendi forestal que va cremar tota la finca. El 4 de juliol de 1994 hi ha un foc al Berguedà i es cremen unes 70.000 hectàrees, l’incendi més important que hi ha hagut mai a Europa. Es crema tota l’explotació, el 100%, no hi va quedar res. Es va cremar la Rovira, els Casals i la Colomina, les tres masoveries. Només va quedar la casa pairal. Jo estava treballant fora i vaig tornar a casa per fer front a aquesta desgràcia. Em quedo treballant a casa durant un any, i durant aquest any, a la família es va gestant la idea de fer un establiment. Tot el sistema productiu se’n va anar a fer punyetes i se’ns ocorre la idea de convertir la Rovira en una casa d’agroturisme. Com que jo sóc cuiner, pensem fer un petit hotel amb restaurant a Els Casals. Vist ara, érem uns inconscients, perquè fer una cosa així, aquí a Sagàs, amb la inversió que comporta… Els veïns pensaven que estàvem bojos. En aquell moment va ser molt arriscat, però amb molta feina i molt d’esforç, ho vam anar aixecant. Vam començar a treballar el 1996 i el 2000 ho vam obrir.

TRA: El concepte d’auto abastiment, va venir donat?

OR: És molt curiós però tampoc era una cosa que ens obsessionés ni ho anàvem a buscar. Ara quedaria molt bé dir-ho, però no. Jo el que pensava en aquell moment era en tirar endavant. Però és evident que cap al 2002 ja ens vam adonar, passat l’estiu, que el nostre fet diferencial és que estem al mig d’una explotació agrària, que tenim documentació de la casa des del segle XIV o segle XV, és a dir, que tenim un arrelament al territori molt important, que sempre hem fet de pagesos i que coneixem aquest mon. Som cinc germans, quatre pagesos i un cuiner. Doncs si la casa pairal i els horts estan a un quilòmetre de casa meva, no aprofitar-ho hagués estat la cosa més estranya del món.

TRA: La situació us hi va portar, no és que ho busquéssiu…

OR: Sí, i tendim a naturalitzar-ho, a no fer-ne un fet extraordinari. Encara que ho fem de veritat, no tenim un hortet de broma o de mentides. Són 3.500 tomaqueres, 7.000 quilos de tomàquet, 14 varietats diferents, set varietats diferents d’albergínies (cinc d’europees i una de berguedana), cadascuna per a una cosa diferent. Tot això s’ha fet amb els anys.

TRA: Heu d’estar molt coordinats i treballar molt junts… Com ho porteu?

OR: Portem 13 anys discutint-nos deu cops cada dia, i fa que un n’aprengui. O sigui hi ha una connexió important amb casa, parlem a diari. Estem tots allà. Hi ha coses molt curioses. Des del 2008, vam voler catalogar tots els productes que fem, perquè ves a saber què farem en el futur. I ara ho tinc catalogat, unides totes les receptes amb tots els productes, que van des d’una floreta de julivert (que no està  al mercat), fins un Noir de Bigorre, un porc negre no ibèric.

TRA: Quants productes teniu, de producció pròpia?

OR: 88 de producció pròpia, i altres 60 de proximitat. Per exemple: no tenim llet, tenim vaques però son de carn… Però resulta que el meu veí sí que en té, de llet. La llet és de Cal Custet, el xai és una ripollesa del Toni, els colomins del Joan Tatger… De coses d’aquestes n’hi ha altres 38.

TRA: El producte que no teniu a la vora, penso en una gamba… On l’aneu a buscar? Com s’entén, això?

OR: Les tendències ens perden. Jo sóc íntegre però no integrista. Si jo crec que un mango -i ara vaig a l’extrem- m’ha d’enriquir a la cuina, perquè no fer-lo servir si la logística i la globalització ens ho permeten? El que no faré mai és comprar un cep romanès, perquè el cep aquí el tenim, o un xai d’Escòcia, o un porc de no se on. El que sí que faré és comprar vainilla mexicana, perquè a mi m’enriqueix. Al segle XV hi ha un cuiner sicilià de la casa de Barcelona, Robert de Nolà, que fa el “Llibre del coc i del bon menjar”. Doncs en aquest llibre hi ha una recepta d’anguila amb gingebre. A qui em diu que s’ha de ser íntegre, jo responc que és més català el gingebre que el sofregit de tomàquet. Antropològicament, si t’ho pares a mirar, a Catalunya, per la ruta de les espècies i a través dels àrabs, que ens van enriquir i civilitzar (encara que ara sembla que ens n’haguem oblidat), ens van entrar productes com aquest. Sona una mica demagog, però és per contestar amb demagògia a la gent massa integrista. S’ha d’estar obert al món, perquè avui als Casals hi ha un noi de Sao Paulo, dos japonesos, una noia de Califòrnia, un nano de Nova York… A mi tota aquesta gent m’enriqueix. Això sí, sabem qui som.

TRA: Un desig… Els vostres productes arribaran a més botigues de Barcelona, algun dia?  

OR: No podem, si volem continuar sent nosaltres mateixos. Si em ve Viena i vol sobrassada de Cal Rovira, li he de dir que no. Podria dir-li que si i després comprar els porcs de fora, però si ho vull fer com ho estic fent ara, no pot ser, perquè nosaltres tenim l’explotació que tenim, les mares que tenim, els garrins que tenim, i matem com a màxim 25 porcs a la setmana com a màxim. Que això que pot semblar molt, però és la mínima expressió. Aquí al poble no hi ha cap granja de cercle tancat (vol dir que hi neixin els garrins i a la mateixa granja els engreixin). Normalment o s’engreixen els porcs o es fan néixer, però sempre hi ha transport entremig. Una granja de mares, aquí en pot tenir 1.500 o 2.000, nosaltres en tenim 70 com a màxim!

exterior

PORK. Consolat de Mar, 15. Barcelona. Preu: entre 20 i 50€ per persona. El que nosaltres vam pagar (entre dues persones):

TICKET

Nota: la qualitat de les fotografies és dolenta. Demano disculpes, però la il·luminació del local ho posa difícil!

Anuncis

Etiquetes: , ,

One response to “Oriol Rovira: “El xampany és el millor desgreixant del món””

  1. Ricard Sampere (@ricardsampere) says :

    Em sembla bé lo de “La llet és de Cal Custet, el xai és una ripollesa del Toni, els colomins del Joan Tatger… “.

    Però quan l’altre dia sortint de La Vinya del Senyor, vaig passar per la porta, no em va semblar tant bé la selecció de vins negres:… Dos Riojas, dos argentins i UN pla del Bages, que deu ser l’equivalent als colomins del Joan… 🙂

    No sé si cuallarà això del pork desengreixat amb xampany… Era hora punta i el local estava buit..

    Bon 2014..!!!

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s

%d bloggers like this: