STREETXO. Delicioso infierno

El Corte Inglés de Callao. Plaza de Callao, s/n. Planta 9. Madrid. 915 31 98 84.

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Estos días en que los bloguers y periodistas gastro hacen de bruja Lola e intentan adivinar tendencias para el 2014, se repite un deseo: tener en nuestras calles, plazas, playas y demás espacios públicos camiones ambulantes donde comer esos bocatas, tapas, ensaladas, mariscos u otros productos de la gastronomía española que triunfan en el mundo entero, pero que de momento se tienen que quedar quietecitos. Aquí, como pasa a menudo, vamos tarde también en el tema de los ‘food trucks’ o puestos ambulantes de comida. Nuestra legislación sólo los permite con motivo de ferias y otras fiestas. Pero mientras esperamos que las autoridades competentes se relajen con las normas, nos conformamos con experimentos como el StreetXo, lo que Mikel Iturriaga bautizaba como “la versión callejera de un tres estrellas”.

Es el restaurante asequible de David Muñoz, chef del DiverXo, recién triestrellado madrileño con piercings y cresta. Amigos del mundillo, conocidos y saludados, me habían hablado de este corner instalado en la última planta de El Corte Inglés de Callao. Los astros se alinearon a nuestro favor hace unos días, para celebrar el fin del 2013 a lo grande, en el infierno gastronómico más recomendable que hemos probado. Infierno por el calor, por las llamas de los fuegos, por la música electrónica a todo trapo, por los gritos de los cocineros durante el servicio, por el cachondeo simpático y desvergonzado que se traen entre ellos, por la gran cantidad de gente que espera para sentarse en los pocos taburetes que se alinean alrededor de una barra de escasos metros. Infierno porque aquí no hay platos ni cubiertos, se come con los dedos, rechupeteados mil y una veces a lo largo del ágape (eso que también reivindicaba Cristina Jolonch en el blog de El Comidista). Infierno que hace que salten chispas en nuestras papilas y en nuestras conexiones neuronales. ¡Qué delicia de infierno!

Me encantaría haber grabado la comida y poder colgar aquí el audio de esta experiencia. Porque son imposibles de recordar las explicaciones que recibíamos, en cada plato, sobre las formas de elaborar las composiciones. Ahí va lo que tomamos.

Tuétano y kokotxa a la brasa. Bilbaína y juego de Kimchee. Galleta de arroz.

No soy amante del mar y montaña. O eso creía antes de mi visita al StreetXo. “Tuétano… pues no se…” diréis algunos. Pero los que lo habéis comido recién salido de la olla del caldo, con un trozo de pan cortado con la mano, mientras esperáis que esté hecha la comida, sabéis que la carnecilla líquida que sale del tuétano es una auténtica maravilla, explosión de sabor carnívoro. Así que mezclada con unas kokotxas, el único resultado posible es algo muuuuy sabroso. Punto vasco con la bilbaína. Punto oriental con juego de Kimchee. Eso sí, no pidáis menos de uno por persona (se nos hizo muy complicado compartirlo entre tres).

Perdón por la foto, con el plato ya desmontado y empezado. Ya sabéis. Los nervios del momento.

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Navajas al humo de aceite de oliva y carbón. Ponzu de shiso y crema de coco.

Soy híper fan de las navajas, pero este fue uno de los platos que menos me gustaron. Aunque sí, en efecto, David Muñoz es el crack de las combinaciones oriente – occidente. Coco y sisho con navajas, una delicia. El ponzu es una salsa muy presente en la cocina japonesa que se elabora con mirin, vinagre de arroz, katsuobushi (ese atún seco que se presenta en láminas finísimas y que se mueve con el calor, con aspecto de bichejos en movimiento), y alga konbu, yuzu (cítrico) o sudachi. He comido navajas mucho más jugosas (no me canso de recomendar las del bar del puerto de Aldán), pero es verdad que estas tenían ese punto sorprendente que se repitió a lo largo de toda la comida.

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Sándwich club al vapor. Ricota. Huevo frito de codorniz. Sichimi-togarashi.

Lo pedimos, y luego lo quitamos de la comanda. Se equivocaron, nos lo trajeron, les pedimos que lo dejasen igualmente, y tuvieron el gestazo de no cobrarlo. A esto se le llama fidelizar. Y qué gran error hubiese sido no comerlo. ¿Sabéis esos bollos chinos al vapor, rellenos de carne, que se toman en plan guarro en todos los restaurantes chinos semi-auténticos que proliferan en nuestras ciudades (por lo menos en Barcelona)? Pues olvidaos de ellos, porque no tienen nada que ver con estos. El pan, efectivamente, es un bollo del estilo, al vapor, pero luego pasado por la plancha. Imaginaos ese bollo relleno de queso italiano (ricotta) con cilantro, una mezcla de especias japonesas (sichimi-togarashi) y unos huevos de codorniz bien fritos con puntillitas incluidas y polvo de chile picante por encima.

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Saam de panceta ibérica a la brasa. Condimento de mejillones escabechados. Shiitakes encurtidos. Salsa sriracha y tártara “XO”.

¡Qué escándalo de plato! Pecado debe ser comérselo, pero más todavía crearlo. La exaltación máxima del disfrute comiendo. Imaginaos la potencia de sabor de la panceta a la brasa, con su grasaza (buena), envuelta sobre una hoja de lechuga, con una cuantas hierbas y, atención… ¿¿¡con un mejillón!?? Pues sí, por rara que parezca la combinación, esta es la prueba de que el de la cresta es un maestro de la mezcolanza castizo-oriental, mar-y-montaña, hierbas-salsas y todo lo que haga falta. Coges con tus manos este rollo que te montas tú mismo, le echas por encima esas salsas especiales de la casa y te manchas. Te manchas muchos los dedos y la comisura de los labios. Vaya, que si te graban un primer plano de la boca, podría colar como escena de película erótica al estilo de los espaguetis de “La Vie d’Adèle”. Bueno no, buenísimo.

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Caballa a la brasa. Yuzu-miso. Bonito ahumado y cebolla encurtida.

Espectáculo. Filete de caballa en su punto justo, que se mezcla con los sabores orientales del katsuobushi y el cítrico, y el punto ácido y un poco picante de la cebolla. Estéticamente es bonito, pero… ¡gustativamente es mucho mejor!

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Dumpling pekinés. Oreja confitada y hoisin de fresas. Allioli y pepinillos.

Confitan la oreja de cerdo en aceite a baja temperatura durante horas y luego la marcan a la plancha. El dumpling estaba relleno de carne y se presentaba también marcado, crujiente por fuera. De nuevo, siguiendo las indicaciones del personal del StreetXo, rebañamos cada bocado en la salsa hoisin (esa salsita roja que siempre se sirve con el pato Pequín, dulce, típica de la cocina china). Sin plato, la salsa salpica el papel sobre el que se presenta la comida. Obra de arte en todos los sentidos.

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Chilli crab. Pimentón, chipotles. Palo cortado. Mantou.

Difícil. Muy difícil de comer. El conjunto, riquísimo, aunque no tanto como otros platos. Pero comer esta “sopa” picante combinándolo con la carne del cangrejo no es nada fácil si éste se presenta entero (como debe ser, por otra parte) y tienes que desmenuzarlo. Minutos antes, ante nuestros ojos, los crustáceos se movían sin parar antes de ser echados al fuego. Ahora los despiezábamos con nuestras manos y nuestras muelas, con énfasis y muchas ganas de bocado de carne. Un plato rico, pero como digo, complicado para los neófitos en esto del marisco grandote.

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Una de las mejores comidas de mi vida, a un precio muy razonable. No salimos a más de 25 € por persona, bebiendo -eso sí- cervezas. Si estáis por Madrid, ya sabéis. No os olvidéis de hacer una visita a los infiernos.

 (esto es lo que pagamos tres personas)download

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2 responses to “STREETXO. Delicioso infierno”

  1. Arantxi says :

    Uf, te leo y se me hace la boca agua recordando mi experiencia. Casi casi entre las dos sumamos la carta. Yo aún tengo que explicar mi experiencia en el blog, pero estoy contigo: una de las mejores comidas del año.

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