LACONADA. Ritual del carnaval gallego

Juntarse con amigos para comer una laconada en casa es en Galicia un acto tan social como en mi tierra hacer una paella en grupo. No se si hay concursos de laconadas en las fiestas de los pueblos gallegos, pero ya nos entendemos. Para llevar a cabo el ritual se necesitan varios ingredientes, pero el más importante es el frío. Sin él es imposible meterse en el cuerpo los típicos chourizos ahumados (mejor si son de la matanza que se hace en muchas casas de aldea), el lacón y todos los extras carnívoros que se añaden, acompañados de esa parte vegetal del plato, amarga y deliciosa, que son los grelos. Por la contundencia del plato y por su estacionalidad, la laconada es el plato por excelencia del carnaval en Galicia, una fiesta que allí se celebra a lo grande. Esos días sacan todo lo que se han guardado para dentro durante lo que llevan de invierno y lluvia.

A los no iniciados los grelos nos pueden parecer, por su aspecto una vez cocidos, una especie de entre acelgas y espinacas. El sabor, por el contrario, es totalmente diferente. Su punto amargo, como decía, es característico, pero también el punto fuerte. Los grelos son unas hojas de las que brotan del nabo, concretamente las últimas que salen justo antes de que éste florezca. Se recogen antes de que salga la flor para que no se vuelvan duros. El resto de hojas son las nabizas, menos apreciadas, ya que son menos finas y delicadas. En todos los mercados gallegos, en invierno, las ‘señoriñas’ y ‘señoriños’ que llevan a vender sus propios productos, ofrecen los nabos a manojos.

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¿Y qué diferencia el lacón del jamón? Según la Larousse Gastronomique, el lacón “es la carne curada de brazuelo (extremidades delanteras del cerdo), autóctona de Galicia y con Denominación de Origen. Sometido a una rigurosa selección, se puede consumir como embutido o cocinado”. Para el Lacón con grelos se usa el lacón desalado, que coceremos con el resto de ingredientes. Aunque el resultado del plato no es muy diferente, si se consigue una pieza de lacón de porco celta, la raza propia de la zona, la laconada será todavía más galega.

El método de elaboración es discutido. En el libro “Cocina gallega” de Álvaro Cunqueiro (el Néstor Luján gallego) y Araceli Filgueira, el Lacón con grelos ocupa un capítulo extenso, con disertaciones curiosas sobre los tiempos de cocción. “Dice el maestro de la gastronomía gallega (Picadillo, Manuel María Puga y Parga) que a las nueve de la mañana debe ponerse a cocer el lacón con mucho agua, y que a las once hay que añadir los grelos y los chorizos. Ignoro a qué hora comía Picadillo, pero si era a las doce, los grelos estarían bien cocidos y el lacón quizá no. Dice también el gastrónomo coruñés que con los grelos se echan a cocer los chorizos, y a las doce las patatas, peladas y enteras. Supongamos que el maestro Picadillo comía a la una, puesto que dice cómo a esa hora había que ponerse a servir. A la una, muy bien, hora civil europea de comer. Pero los grelos echados enteros a las once, ya estarán hechos unas papas, si cocieron a la andadura seguida y plena del lacón. De dos horas para cocer un chorizo, sobra una. El lacón necesita sus dos horas y media, y los grelos, chorizos y patatas, todo lo más tres cuartos de hora”.

Así que ya véis. La receta del Lacón con grelos es relativamente sencilla, pero requiere unas cuantas horas de elaboración, intentaré resumir aquí los pasos. Y si no coinciden con los de Cunqueiro, será que todavía no tengo la suficiente experiencia en esto de las laconadas.

Ingredientes:

1 lacón salado de unos 2 kg, 2 manojos de grelos, 3 o 4 chorizos, unas 7 u 8 patatas (mejor si son gallegas, claro), aceite de olive virgen extra.

Elaboración:

El día anterior a la comilona hay que poner a desalar el lacón, cambiando el agua dos o tres veces. La noche anterior a la elaboración, hay que poner las piezas en una olla con agua nueva, donde se cocinará.

Cocemos el lacón durante unas dos horas, hasta que la carne esté tierna. Una media hora antes de finalizar la cocción (cuando lleve una hora y media), añadimos las patatas cortadas a trozos muy grandes, los chorizos enteros y los grelos bien lavados (hay quien apunta que previamente deben ser escaldados unos minutos). Cuando ha pasado la media hora sacamos la carne (lacón y chorizos). Escurrimos bien los grelos y las patatas. Servimos por una parte la carne, un poco cortada o desmenuzada para facilitar el servicio de los comensales, y en otra fuente los grelos y las patatas. Una vez en el plato, el conjunto se alegra con un chorro de aceite de oliva virgen extra. Los chorizos han impregnado todo el guiso con su sabor, que combinado con el amargo del grelo y la suavidad de la patata son el acompañamiento perfecto para ese lacón, que queda tierno y con el gusto cárnico saladito.

En una de nuestras laconadas ilustres, cocimos también botillo, costilla y panceta. Imaginad qué festival. Hay algún testimonio fotográfico de aquello, que he recuperado. Aunque no garantizo calidad de las imágenes…

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¡Feliz carnaval a todos!

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