ÇUKOR. Alquimistas de las golosinas

Çukor. Verdi, 58. Barcelona.

Walter White y Jesse Pinkman en versión dulce e inocente. Cocineros, alquimistas y creadores de adicción. Eso son Jabier, Péter y Manu, escultor y arquitectos, artesanos apasionados por el caramelo que se han juntado para hacer chucherías naturales, sin conservantes. Hace sólo tres meses que abrieron Çukor, una tienda que empezó como ‘pop up’ (establecimiento temporal) y ya se ha consolidado como visita obligada para golosos en el barrio de Gracia, un local con carácter.

Péter y Jabi, se conocieron trabajando en Papabubble. Años después, el pasado verano, empezaron a encontrarse en una cocina, durante su tiempo libre, “para tomar una cerveza y hacer caramelos”, como ellos cuentan, su mejor manera de pasar el tiempo de ocio. Las bolsas de dulces empezaron a amontonárseles, las repartían en los cumpleaños de sus hijos y en las fiestas de los vecinos, pero el stock les ganaba el pulso. Ante la euforia de todos los que probaban sus creaciones, se hacía evidente que tenían que hacer algo con el exceso de producción.

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Un amigo, propietario de A Casa Portuguesa, les dio la solución. Les ofrecía durante unos meses el local que cerraron en Verdi para probar suerte. En menos de un mes debían abrir. Y así fue, en un taller integrado en la tienda, a la vista de todos, en forma de obrador de pócimas y brebajes, lleno de los colores y con los muebles hechos por ellos mimos.

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“Yo daba clases de chocolate. Ellos tienen un taller de arquitectura en Poblenou (colectivo Bajel). No somos pasteleros, y eso se percibe. Nos gusta hacer muy bien lo que hacemos, pero desde el punto de vista de la artesanía, no desde la rectitud de la pastelería”, cuenta Jabi. Y eso, “lo que hacen”, son miles de cosas. Dicen que ahora mismo sólo tienen a la venta una milésima parte de lo que pueden llegar a producir. Cada semana sacan nuevos productos. Lo más “normal”, nos cuentan, son las gominolas hechas con pectina, con esencias naturales, con el mínimo azúcar posible. De todo tipo de sabores.

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Çukor es una tienda de golosinas con nevera: otra de sus especialidades son los caramelos fríos. La estrella es el Bala de coco, típico de Brasil, elaborado con leche de coco, agua y azúcar. Divino. A partir de esa receta tradicional, han elaborado también otros dulces de limón y de polvo de té. Caramelo frío, diferente.

En caramelo duro también hay para elegir. Si nacisteis en los 70 seguro que recordáis el ‘Fresquito’, ese dedo de caramelo de fresa que se mojaba en pica-pica. En Çukor lo han reinventado.

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Estudian los dulces del mundo y los replican. Me llevo a casa el Pismaniye turco con chocolate y me sorprende mucho. Es una especie de barbapapá hilado, como bolas de hilos de algodón, con un punto final a cacao. Tan curioso su aspecto físico como la manera en que se elabora.

Leo en su Facebook, hace un par de días, que acaban de elaborar NègerXóc típico de Hungría: nubes de espliego, limón y cacahuete bañadas en chocolate 70%. Lo apunto… hay que probarlo.

Y es que el chocolate es otro capítulo a explorar del obrador: ramas de chocolate, bastones de maíz recubiertos, chocolatinas con especias o con caramelo… y también grajeas elaboradas con una grageadora especial, regalada por otro buen amigo. “Pones un fruto seco, una pasa, un caramelo, le echas chocolate líquido, le empiezas a dar vueltas, lo va cubriendo y por fricción se van haciendo bolitas. ¡Con eso puedes hacer 20.000 cosas diferentes!”. Un aparatejo muy curioso…

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También han repensado las nubes. Ellos las hacen sin huevo y con la mitad de azúcar que el que figura en la receta convencional. Polvo de jengibre, menta, chocolate, cacahuete, rosas…  Sabores y colores infinitos con productos naturales 100%. Me dan a probar dos trozos diminutos de mentol, cristal de menta. Y casi lloro de lo fuerte que es.

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Pero la lista no acaba aquí. “Tenemos demasiadas cosas en la cabeza. Ahora trabajamos en chicles hechos con resinas naturales. Regalices, toffees…”. La curiosidad les lleva a investigar. Y es así como han descubierto que el origen de los caramelos es medicinal: muchas de las recetas antiguas se hacían a partir de vegetales, caramelizados y encapsulados en pequeñas pastillas. “Las propiedades medicinales de los dulces es algo de lo que no se habla, y hay que recuperarlo”, apunta Jabi.

Si queréis imaginaros cual Hansel y Gretel tomad nota, porque podéis aprender a hacer vuestros propios caramelos. Hay talleres para niños (exitazo total desde que abrieron), pero también para adultos. Con 20€, curso de una hora y media con regalo: ¡todas las golosinas que fabriques, son para ti!

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  1. CLOUDSTREET BAKERY. Panes con alma | Tramussos d'Àfrica - 10 Juliol 2014

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