“El xurro és pa fregit. Pot acompanyar qualsevol ingredient!”

lluis estradaComaxurros és la “neoxurreria” de moda a Barcelona. Els xurros clàssics són iguals que els d’altres locals emblemàtics de la ciutat, però ells han innovat amb  farcits i salses dolces i salades, de pastisseria o de bar de tapes. Volem saber com hi han arribat i per què aquests acompanyaments estrambòtics. Ens aten en LLUÍS ESTRADA CANAL, co propietari de l’establiment.

Una xurreria del segle XXI… Per què? Com arribeu a la idea?

Va aparèixer l’oportunitat del local i vam començar a pensar possibilitats. Primer va començar a sortir el més fàcil: fer un saló de te, fer una pastisseria… De sobte va aparèixer el xurro per davant i ens vam adonar que hi havia molt camp per córrer. No s’havia fet res, més enllà de fregir xurros.

A Catalunya tenim xurreries però el producte no està tan introduït en el dia a dia com en altres territoris de l’estat…

Sí, aquí tenim xurreries, però no hi ha xurros en cafeteries i bars, costa més de trobar-ne. El cafè amb llet amb xurros aquí no es fa i realment ens hem adonat que el que funciona aquí és la xocolata amb xurros, a la tarda, per berenar.

Crec que veu estar unes setmanes investigant i formant-vos, amb Vicente Álvarez, que porta una empresa de màquines a Valladolid i assessora xurreries…

Primer vam haver d’aprendre a fer xurros. Ens vam adreçar al Gremi de Xurrers que, si t’associes, et porta amb algun agremiat perquè te n’ensenyi. Ells coneixien la nostra pastisseria, els vam mostrar el nostre projecte, els va fer molta gràcia i ens van portar a una xurreria de Banys Nous (San Roman), que porta molts anys en marxa. Després vam trobar aquests fabricants de maquinàries que fan una mica de formació… I ens vam adonar que tot el que t’expliquen són faules o llegendes. Tothom et diu el què, però ningú et diu el perquè. A la pastisseria, fa 30 anys, passava el mateix. Per exemple, et diuen que s’ha d’escalfar la farina però quan preguntes el motiu i la manera de fer-ho, no trobes respostes. Ens vam assessorar amb una noia que és tecnòloga d’aliments i ens va explicar el perquè passen les coses, per desmitificar. Hi ha xurrers que fregeixen a molta temperatura, altres que et diuen que no es pot fregir amb tanta temperatura… Hi ha alguns que diuen que amb oli d’oliva agafa gust, però això no és veritat, no té per què… Ho vam haver d’investigar tot sobre el terreny.

I després de tanta investigació, què heu descobert? Quins són els secrets del procés?

Teníem clar que volíem oli d’oliva, primer perquè el 80% d’oli d’oliva del món es produeix aquí. Era lògic que féssim servir aquest. A més, hem descobert que l’oli d’oliva extra verge és el que aguanta més temperatura, el que té més antioxidants (que són el primer que es crema quan comences a coure), cosa que fa que l’oli es mantingui molt millor. A més hem trobat un cupatge molt bo perquè els xurros no agafin gust, no és molt àcid i serveix per cuinar.

I a partir de la base d’un bon oli d’oliva, quina és la fórmula?

Si l’oli d’oliva es comença a deteriorar a partir de 212 graus, el que fem nosaltres és que els fregim a entre 190 i 200. Això ens va costar descobrir, vam haver de reformular la base per poder coure’ls a aquesta temperatura. I gràcies a això, l’oli no es crema… i els xurros no et repeteixen! Els que repeteixen són fregits amb oli a massa temperatura.

A més, aquest oli es pot comprar a Comaxurros…

Si, es pot trobar a molts llocs però també a la xurreria, on el tenim a preu de distribuïdors, perquè creiem que encara hi ha poca cultura de l’oli. Encara hi ha gent que et diu que per fregir és millor fer servir oli de gira-sol o oli de cacauet! Per això el venem bé de preu, perquè la gent el tasti i vegi que fregeix molt bé i a més dura molt més, perquè no es crema. Al final tampoc et surt més car fer servir un oli d’oliva. Això també ho hem anat descobrint ara. És un oli per menjar en cru, a l’amanida, o per cuinar…

COMAXURROS 006

I pel que fa a la massa?

A la massa hi ha gent que hi posa ou, mantega, llet… Nosaltres vem creure que el xurro havia de ser el bàsic: aigua, farina i sal. Has de jugar –això sí- amb la quantitat de farina. Com que fregim a menys temperatura, hem de posar més farina que a la recepta base. Més o menys seria litre d’aigua, per 600 grams de farina i 15 grams de sal.

I això que ens deies d’escalfar la farina?

Hi havia gent que ens deia que era perquè s’havia d’assecar, perquè la farina podia portar humitat, però resulta que no… Necessites és una farina que tingui molt midó, especial, que venen a les farineres. Com que l’aigua només bull a 100 graus, si la farina és molt freda, el midó no es cou prou bé. És la gelatinització del midó. Quan això passa, la farina té una elasticitat que fa que no entri oli, i per això els xurros són oliosos. És un tema de temperatura.

I com s’escalfa, la farina?

Amb una màquina que té una resistència i va fent girant la farina. Vam parlar amb un noi que té una xurreria i no escalfava la farina… i no enteníem com podia ser! El motiu? Ell té la xurreria dins d’una rostisseria: com que allà dins ja està calent l’ambient, no cal escalfar-la. I en canvi, suposo que qui té la xurreria ambulant, li dona molta importància a escalfar-la. I al final és això; que la farina no estigui freda. El resultat un cop cous la farina és que estigui a més de 80 graus.

COMAXURROS 025La vostra oferta és diferent. Feu els xurros clàssics, però també heu estat molt innovadors en els farcits, tant dolços com salats…

En principi volíem agafar el xurro com una base, fer-lo el més neutre possible i a partir d’aquí jugar amb el nostre valor afegit: som pastissers. Per això vam fer una bona xocolata, la nata amb una muntadora de pastisser i també el joc amb els farcits, les cremes, les salses… Els farcits van canviant cada 15 dies. A banda dels clàssics de crema, de nata o de trufa, en tenim de passió, de gerds, trufat de bombó banyat amb xocolata… I també els salats, com el de sobrassada amb mel i formatge, que des del principi funciona molt bé. O també el xurro bravo, que l’havíem pensat només per a la inauguració però va agradar tant que el seguim fent. És una mida més petiteta, fem una salsa brava com si fos per patates braves i ja està, et menges el xurro amb salsa brava.

Però no només feu xurros, de dolços fregits…

No, també fem bunyols i xuxos! Aquest és el meu producte estrella, el que més m’agrada. Porres no en fem perquè no es poden aconseguir si no és a molt alta temperatura.

I per què passa això, amb les porres?

La porra és una massa més semblant al bunyol i té una mica de fermentació, amb llevat o amb bicarbonat. Però és una massa molt porosa i hi entra molt oli. Per a que no t’entri oli has d’aconseguir el xoc tèrmic. Com més freda sigui una cosa i més calent sigui l’oli, millor. Per això la porra la fregeixen a 240 graus… Sempre que ho hem provat a menys temperatura, queden molt olioses, no es poden menjar.

Veiem que les masses són elements molt vius…

Si, depenen del clima, de la temperatura… Pot ser que et quedi la massa d’una manera i al cap d’una hora et quedi totalment diferent! Has d’estar molt atent. La manera de controlar-ho és pràctica i ofici. Estem intentant que algú ens ajudi per saber els perquès per tenir més paràmetres, perquè la humitat ambiental afecta, i aquest paràmetre no el contem. Si veus que la massa et queda més tova has de pujar més l’oli, o deixar-ho més estona…

COMAXURROS 023A més, el color també és important. Els vostres xurros no són tan daurats com en altres establiments…

Jugant amb la sal t’agafa més color o menys. Ja sé que a la gent els agraden amb més color. Et diuen allò “es que m’agraden més torrats” i tu li dius, “no, tasti’l perquè torrat està”, el que passa és que els nostres agafen poc color. I m’agrada que no agafin color, perquè més color és més cremat… Pujant un pèl la sal, el xurro ja agafa més color.

Es poden fer bons xurros a casa?

És complicat. Es tractaria de buscar una farina per xurros, amb bastant midó. Necessitaríem un litre d’aigua, 600 grams de farina i 15 de sal, com deia abans.

Tenim la farina i la sal en una olla, i amb un altre caçó fem bullir l’aigua. Al moment que bull l’aigua, s’aboca sobre la farina i la sal, i amb una espàtula de fusta, s’ha de remenar enèrgicament… En 15 o 20 segons queda la massa ben dura. L’important és que quan tu tiris l’aigua has de remenar molt ràpid perquè de seguida es torna una massa molt groga, molt dura… Per anar bé haurien de ser dues persones.

Trucs per fregir?

Primer deixes refredar la massa. I el problema de fer–ho a casa és que s’hauria de posar aquesta massa en una màniga que faci les ratlles típiques del xurro, perquè sinó explota. La típica forma d’estrella serveix perquè l’aigua que té dintre el xurro pugui sortir. Sinó es va fent una bola, explota i esclata tot l’oli bullint! Podem tenir problemes. Mai es pot tirar una massa uniforme amb l’oli bullint, perquè hi ha un moment que l’aigua vol sortir, i explota. És realment perillós. Quan comença a sortir fum de l’oli, vol dir que està a 180º, i llavors és quan es pot tirar el xurro i anar-lo fregint com si féssim una croqueta. Quan veiem que està daurat, treure’l.

Consells per acompanyar-los?

Al final el xurro és un pa fregit. Quan no tenien la possibilitat de fer-lo al forn, el fregien. Qualsevol cosa que es pugui sucar pa, pots posar-la amb un xurro i queda molt bo. De fet, a un restaurant xinès et donen pa fregit! Per tant, sobrassada, embotits, formatge… queda molt bé amb salat o amb el que es vulgui.

COMAXURROS 003

Comaxurros és al carrer Muntaner, 562 de Barcelona. La mitja dotzena dels clàssics a 1,80€.  Els farcits a 2 € la unitat. A la foto de dalt, farcit de trufa… espectacular! Els bunyols, 15 unitats a 2€.  Feliç tarda xurrera!

Anuncis

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s

%d bloggers like this: